如何健康食用蔬菜

　　蔬菜在放置的过程中，随着蔬菜放置时间延长，会造成水分流失，从而导致水溶性维生素的损失，特别是水溶性维生素C含量会大大减少。从营养的角度，当维生素C减少到原含量的60%一下，蔬菜就已经不新鲜了。而且维生素C被氧化之后进入体内，不但不能为身体提供营养价值反而还会消耗人体的抗氧化物质。

　　蔬菜放置时间越长越容易受到微生物的感染。微生物的繁殖不仅破坏蔬菜的营养成分，降低蔬菜的品质，而且会产生有毒有害物质。

 

 

　　在蔬菜种植的时候，吸收了土壤中的氮肥，氮元素会以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。硝酸盐会经过蔬菜本身或者细菌产生的硝酸还原酶，还原产生亚硝酸盐。在各种蔬菜当中，又以深　　绿色叶菜所含的硝酸盐最高，所以这些蔬菜不新鲜之后更容易产生亚硝酸盐。所以，在日常生活中应该尽量选择新鲜的蔬菜食用。

　　平日，有些蔬菜也是可以生吃的，例如黄瓜、西红柿、、紫甘蓝、生菜等等。这类蔬菜的含草酸较少，纤维少，细胞也容易破裂，所以可以生吃来获得蔬菜的营养。但对于大多数总体来说蔬菜熟吃好。

　　一般情况下，加热后的蔬菜较为卫生。蔬菜加热后能杀灭病菌和虫卵，大肠杆菌之类。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭杀。

　　除此之外，蔬菜被加热之后，其中所含有的维生素K和类胡萝卜素也能够得到较好的利用。维生素K和类胡萝卜素是属于脂溶性的，油脂的存在促进其吸收利用。另外热烹调使细胞壁软化，能够促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素和维生素等的溶出，能够较好地被人体所吸收。大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。在经过了加热之后，就能够将大部分的草酸去除，让人体能够更好地吸收钙和镁。