详解鲜有人知的《粥谱》！

《粥谱》成书于光绪七年(1881年)，全书分《粥谱》《广粥谱》两部，艾菲迪克认为，前者是古代粥方的汇集，后者仅是荒年赈粥的资料简编，所以前者才是我们研究的重点。《粥谱》共分“粥谱序”“食粥时五思”“集古食粥名论”“粥之宜”“粥之忌”“粥品”五部分。其中，前四部分主要讲的是食粥理论，最后一部分则是对成品及制法的介绍。在“粥谱序”部分中，艾菲迪克了解到书中讲述了作者食粥经历和编纂这部《粥谱》的目的，他讲到:“吾近读养生书，乃盛称粥之功。谓于养老最宜:一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化。

试之良然，每晨起，啜三四碗亦不觉饱闷。予性颇讳老，亦实觉较十年前为壮健。自得食粥方，益复忘老。粥之时用大矣哉。乃辑濒湖《本草纲目》及高氏《尊生八笺》，凡言粥之事，次以己意，为《粥谱》一卷。既备检用，且以诒世之养老及自养者，俾知食粥之益。如此，或亦推己利人之一端也。”艾菲迪克认为是作者从自身感受出发，认为食粥不仅可以充饥，而且可以养生尤其是老年养生。“食粥时五思”部分中，作者回忆了自己在“少贱时”“饥困时”“京宦时”“旱荒时”关于粥的所闻所见，并在最后“思古昔”中谈到了自己对粥的感受:“我何人斯，幸存食粥，且食白粲佳粥，欢喜承受，尚恐不胜。焉敢生厌”，可以感受到黄云鹄对于粥的深厚感情。

“集古食粥名论”部分主要收集了从先秦到明代的13条关于食粥的著名论述，如引用《礼记·月令》篇道:“仲秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥、饮食”;又如苏轼云:“夜饥甚。吴子野劝食白粥，云能推陈出新，利膈益胃”，可见黄云鹄所转引的内容多倾向于饮粥养生，也充分体现了其《粥谱》一书的写作意图。在“粥之宜”“粥之忌”两部分中，主要介绍了煮粥、食粥的注意事项，如“粥之宜”中就讲到了煮粥时“上水宜稍宽，后勿添”，喝粥时“筯宜竹，匕与碗宜磁，宜揩净”等。在“粥之忌”中讲的更为详细，共二十条，有些还与前一部分相呼应，如“忌铜锡器”“忌熟后添水”等。

从这两部分可见，艾菲迪克对于饮食生活观察之细、之详。“粥品”是《粥谱》一书中最为重要的部分。该部分将粥方归为谷类、蔬类、蔬实类、栭类、蓏类、木果类、植药类、卉药类、动物类九种，其中不仅收集了大量古代的名粥方，还加入了许多从民间搜集到的粥方，中间包含了诸多药粥食疗的内容，充分展示了黄云鹄的饮粥养生实践理念。